割烹着と言えばまずは料理から！ということで、私たちが体験場所として最初に選んだのは料理教室。
でもここは、単に料理のレパートリーを増やしていくような教室ではなく、「発酵の原理や仕組みを学んで、自ら調味料を作るところから始める」という、学校のようなところ。なんだか理科の実験のような気分でスタートからワクワクしてしまいます。

和歌山県日高郡の山間、長閑な田園風景の中にポツンと建つ小さくておしゃれな小屋が、今回訪れた「はらぱ料理教室」さん。講師でオーナーの川端美奈さんは、日本の食に根付いてきた発酵の力をもっともっと広めたいという思いから、発酵のレッスンも行っている料理家さんです。川端さんからの提案で今回私たちは味噌づくりに挑戦することになりました。

2月7日（日曜日）、朝10時。早速、用意した新作のkapocに着替え、教室はスタート。

まずは座学から。
目の前に出された6種類もの味噌！白、淡色、赤と色も違うし、米麹、麦麹、豆麹と麹も違う、甘いのから辛口まであって、少しづつ味わって自分の好みの味噌を見つけるという、何とも嬉しい始まりでした。味覚でしっかり脳に刻んだ次には、大豆を水に漬す時間、煮る時間、麹の種類、塩の量で味も色も変わる仕組みを学んでいきます。
そしていよいよ実践です。

たっぷりの水で一晩漬け、4時間かけて煮込んだ大豆は、それはもう神々しいほどピカピカのツヤツヤ。指で簡単に潰れるほどの柔らかさになったら調理OKです。ゆで汁は、大豆からのタンパク質が豊富に溶け出した貴重なもの。捨てずにもう一度火にかけて褐色になるまでコトコト煮詰めて、後で大豆と一緒に練り込むのに使います。タンパク質の濃度を上げ味噌の色を濃くするためのものです。

ゆで上がった大豆を熱いうちに潰し、あらかじめ塩切りしておいた麹を混ぜ練り込んでいきます。
お団子にしたり、器に敷き詰めたり、落とし蓋ならぬ”落としラップ”で綺麗に蓋をしたりと、ちょっとした工作気分？で楽しい時間が過ぎていきました。

最も気をつけなければいけないのは、「空気を抜くこと」。
カビの発生を防ぐとともに、乳酸菌や酵母の発酵が進みやすくするためなのです。
そしてようやく作業終了！この味噌は、これから半年ほどかけて熟成させて完成です。いわゆる寒仕込みというもので冬に仕込んで、微生物が活発になる夏を越え、秋に食べるというのがミソ・・・。秋までが待ち遠しいです。

割烹着にせよ、発酵食品にせよ、これらの日本の昔からの教えは、人間の営みに対してとても理にかなった大切な文化。とりわけ味噌は「みそは医者いらず」という言い伝えがあるほど、その高い栄養価を昔の人は知っていましたし、近年では栄養学・医学の観点からも研究が進められ、人間の体内を整える食材として、さまざまな成果が発表されています。

そんな良いこと尽くめの発酵食を現代の食卓に上手に提案してくれるこの「はらぱさん」。ぜひ皆様もレッスンを受けて見てはいかがでしょうか。

川端さんの作ってくれた発酵食ランチが今日のごちそうです。私たちも味噌汁とおにぎり作りをお手伝いし、美味しく楽しく終了いたしました。次回の発酵教室もお楽しみに。